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嘉兴粽子  

2015-06-20 10:08:56|  分类: 历史知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    嘉兴粽子是浙江嘉兴汉族传统名点,具有悠久历史。嘉兴粽子以糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中而著称。尤以鲜肉粽最为出名,被誉为"粽子之王"。嘉兴粽子因其滋味鲜美,携带、食用方便而备受广大旅游者厚爱,有"东方快餐"之称。

    嘉兴粽子的历史源远流长。六、七千年前,先民们孕育了长江下游太湖流域早期新石器文化的代表--马家浜文化,这是中华民族古老文明的源头之一,也是我国稻作最早的起源地之一。汉唐以来,嘉兴发展成为中国历史上最主要的稻作区,被誉为"天下粮仓"。唐·李翰在《嘉兴屯田政纪绩》中云:"嘉禾一穰,江淮为之康;嘉禾一歉,江淮为之俭。"清·嘉兴府知府许瑶光重辑《嘉兴府志》卷三十三《物产》中提到:19世纪中叶时,嘉兴府地区所产的糯米品种就有诸如:白壳、乌簔、鸡脚、虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯等三十几个品种。同时,嘉兴历史上还是我国重要的商品猪生产基地,肉鸡和鲜蛋产量和质量也很高。这些丰富优质的农副产品原料,为发展各类花色粽创造了十分有利的条件,这也是后来形成嘉兴粽子独特品质的一个重要因素。

    嘉兴粽子作为一种端午节汉族民俗食品,粽子在嘉兴一带流播的历史,至迟可以追溯到明代。明朝《万历秀水县志》卷一云:"端午贴符悬艾啖角黍饮蒲黄酒,妇女制绘为人形佩之曰健人,幼者系彩索于臂。"明朝《崇祯嘉兴县志》卷十五云:"五日为端阳节,祀先收药草,食角黍。"而且,随着民间习俗的传承发展,粽子的制作技艺也日渐成熟。明《续修四库全书》(二一五·子部·谱录类)1115(上海古籍出版社1995年版)"易牙遗意"二卷(明·韩奕撰)卷下云:"粽子-用糯米淘净夹枣柿轧银杏赤豆以茭叶或箬叶裹之。""又法:以艾叶浸米裹谓之艾香粽子,凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些许石灰煮者欲其茭叶青而香也。"到了清代,嘉兴民间在清明、端午节食粽的习俗更为具体丰富。清代项映薇着王寿、吴受福增补《古禾杂识》卷一云:"清明日,攀柳条插户钚,小儿女发间缀柳叶。俗竞以是日前后上墓祭扫,焚烧纸钱;村人聚观,分享角黍。""重午日,梁间贴朱砂辟邪符,胆瓶供葵花、艾叶,正午饮菖蒲雄黄酒。闺人作蟾蜍袋、蒜葫芦、金蜘蛛、绢老虎、钗梁缀、健人符;市上筛锣击鼓,跳黑面钟馗、红髯天师;南湖观竞渡。""[寿案]是日食角黍,谚云'未吃端午粽,寒衣不可送'"。卷三云:"寒食节,有青团灰粽。乡人则作茧团,其形如茧,以祈蚕也。立夏节有麦芽团;端午节有端午粽;七夕有馓子、油堆;中秋有荤素月饼;重阳有栗糕,上插小红旗四面;腊月祀灶有汤团、赤豆饭;新岁有年糕、元宝、寿桃等制。"直至清朝末期,嘉兴一带城乡,每逢过年、过清明节、过端午节,几乎是家家户户都要包粽子。不仅自己家人作为节令食品,而且还作为礼品馈赠亲友,甚至成为老百姓日常食用的点心食品,在许多城镇都出现了专售粽子的店铺。《古禾杂识》卷二云:"[受福增]禾城四门,风景各殊。昔谚有曰'北门米脚子,南门大粽子,西门叫花子,东门摆架子。'盖北市向多米行;南市极短,止通乡儎,无大店铺,仅见粥糕团小经营,而某家角黍最大,乡下人竞趋之。"可见,当时,粽子已然成为民间流传甚广的美食。

    除了传统习俗对嘉兴粽子的流播产生重要影响外,嘉兴地区悠久灿烂的点心文化也推动了粽子制作技艺的发展。嘉兴粽子受"嘉湖细点"茶食的制作技艺影响颇深。明朝中叶,东吴西浙,饮食丰富奢华,嘉兴湖州一带的茶食品种丰盛而且做得十分精巧细腻,被称为"嘉湖细点",驰名江南。周作人《再谈南北的点心》一文记云:"点心招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为'官礼茶食',南方则是'嘉湖细点'……"至清朝末期,茶食品种之多不可胜数,粽子就是其中的代表之一。

    央视纪录片《舌尖上的中国》第二集中,嘉兴粽子的飘香美味被展现得淋漓尽致。搜索"舌尖"二字,结果中居然有超过半数都指向"嘉兴粽子"。这些粽子通常采用真空包装,保质期多为常温下6个月。在诸多口味中,蛋黄粽成为销售冠军,豆沙、鲜肉粽紧随其后。

    嘉兴在每年初夏都会举办中国嘉兴粽子节,全国各地粽子厂家云集,在嘉兴开嘉兴粽子节展粽子文化系列活动,有粽子擂台赛、包粽子表演、百粽宴、参观粽子博物馆和龙舟赛等民俗活动。

    从粽子的由来到端午节的习俗,粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品。而粽子作为嘉兴最具代表性的本土特产,在全国都有影响力。嘉兴盛产粽子,人们将粽子大王的桂冠戴在它的头上,小小粽子在一定程度上成了稻米之乡嘉兴的一种象征,被誉为饮食文化的代表,对外交流的使者。


五芳斋粽子 

    “五芳斋”得名于清道光年间,创始人姓沈,系吴县陆墓采莲(今相城区元和镇开发区)人。起初在齐门外开了一家甜食铺,以玫瑰、桂花、莲心、薄荷、芝麻等五种苏州人爱吃的东西作为原料,制作桂花圆子、赤豆糖粥焐酥豆、莲心羹、冰雪酥、玫瑰糕等甜食小吃。沈氏膝下生有五个女儿,分别取名玫芳、桂芳、莲芳、荷芳和芝芳,恰好和店里常用的原料在字面上有相通之处, 街坊邻居就开玩笑地称他的店叫"五芳斋"。沈氏老板干脆将错就错,正式将店铺取名"五芳斋"。这就是五芳斋名字的由来。他的粽子外形较为别致,沿用了兰溪一带四角交叉立体长方枕头形,加上选料、制作考究,风味独特,招徕了很多顾客。十多年后,张先生召集了几名兰溪老乡,在嘉兴当时最热闹在张家弄口,租间门面开了首家"荣记五芳斋"粽子店,经营火腿鸡肉粽、重油夹沙粽。数年后又有两个嘉兴人冯昌年、朱庆堂在同一弄里开了两家"五芳斋"粽子店,三店分别以"荣记""合记""庆记"为号,并在粽子的选料、工艺等方面展开激烈竞争,使粽子技艺日趋成熟,并形成了鲜明的特色--"糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中",成为名扬江南的"粽子大王"三家呈品字形分布的“五芳斋”粽子店,一时成了嘉兴这座江南古城的独特风景。且说三位五芳斋的老板都夸耀自己是老牌正宗,各自在用料、配方、包裹、烧煮等方面动足脑筋,做起了"粽子经"如此激烈的竞争,促使粽子选料日益考究,配制方案日趋完善,口味日趋精美,嘉兴张家弄"五芳斋"由此声誉鹊起,驰名江南。 1956年,三家店合并为一家"嘉兴五芳斋粽子店",并一直传承至今。

    五芳斋粽子号称"江南粽子大王",以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。五芳斋粽子按传统工艺配方精制而成,选料十分讲究,肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬,甜粽则用上等赤豆"大红袍",通过配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。嘉兴五芳斋粽子有肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色品种,1987-1989年曾连续三年获得省名点特优产品"玉兔奖""首届中国食品博览会金奖"、商业部"金鼎奖"。如今,嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、食用方便而备受广大旅游者厚爱,有"东方快餐"之称。1995年新建占地20亩的五芳斋粽子厂,使粽子生产走上规模化、集约化发展道路,1997年又再次扩大粽子生产规模,使粽子日产量达50万只。同时产品也从原来几种发展到现在的近百种。产品远销东南亚等地,并还获得了粽子首届国货精品奖、96中国食品博览会金奖等荣誉称号。 嘉兴盛产粽子,嘉兴粽子以"五芳斋"最为著名。50多年前,人们就将"粽子大王"的桂冠戴在它的头上,小小粽子在一定程度上成了稻米之乡嘉兴的一种象征,被誉为"饮食文化的代表,对外交流的使者"


三珍斋粽子 

    嘉兴三珍斋食品有限公司,粽子十大品牌,始创于1848年,中华老字号,国家原产地标记保护产品,国家保护商标,浙江省著名商标,浙江省知名商号,全国消费者信得过产品,中国国际农业博览会名牌产品,浙江省骨干农业龙头企业。

    嘉兴三珍斋食品有限公司是一家创始于清道光年间,迄今已有160年历史的中华老字号食品加工企业。它座落于长江三角洲下游富饶的杭()、嘉()、湖()平原腹地的千年文化名镇--乌镇。它具有深厚的文化底蕴和悠久的饮食文化传统,"三珍斋"就是在这种土壤中浸润而蕴育出的一支奇芭。"三珍斋"所加工生产的产品具有浓郁的地方饮食特点,尤其是酱卤肉禽制品因其选料考究、配方独特、技艺精湛、传承有序和历史悠久而弛誉江南百多年,在江()、浙()、沪(上海)一带闻名遐尔。曾作为文人雅士的馈赠佳品而享誉一时,其产品具有色泽美、味鲜嫩、酥香不腻的特点,更有"盛夏不馊、严寒不冻"的独特特色而被誉为"卤味大王"。时至今日,"三珍斋"100多年前的老店仍开业在古镇旅游的繁华街道上,迎来客往,生意兴隆,深受顾客的赞誉。"三珍斋"牌的酱卤禽类制品还获得了为数不多的国家质检总局原产地标志注册保护的殊荣。

    公司经过数代人百多年孜孜不倦、克勤克俭的苦心经营,逐步发展到现在拥有占地90余亩(6000多平方米),建有高标准的食品加工厂房25000㎡,冷库2500吨,并有多台套先进的食品加工设备和流水线。公司建有完善的质量管理体系,先后通过ISO9001-2008质量管理体系认证和HACCP食品安全控制体系认证和官方验证及QS食品安全市场准入认证,成为初具现代食品加工企业的雏形的本地一流企业。

    "三珍斋"先后获得浙江省知名商号、浙江省农业龙头企业、浙江省农业科技企业,企业的科技研发中心被认定为浙江省科技研发中。"三珍斋"商标被认定为浙江省著名商标,产品多次获得国家和省级优质农产品金奖,"消费者信得过产品"等荣誉称号,在2006年中国品牌研究院对中华老字号企业的无形资产评估中,"三珍斋"品牌的评估价值达到1.22亿元,"三珍斋"公司在全国430余家"中华老字号"企业百强排名榜中取得名列第64为的佳绩。


真真老老粽子

    "真真老老"品牌的由来可追溯到1939年,嘉兴粽子创始人冯昌年先生(:《古禾杂谈》上记载)在旧时的张家弄挂出了"真真老老合记老五芳斋"的牌子,当时冯家的对面有荣记粽子店,西面有庆记粽子店,三家都打出"五芳斋"的招牌。1956年,合记、荣记、庆记三家合并完成公私合营改制,成立"人民饮食店"。公方代表姚九华任经理,私方代表冯昌年任副经理。

    1978年,冯昌年又重温旧业,一炉一锅叫卖"冯昌年粽子"。其嫡子冯月明,自小在粽子店长大,后来在嘉兴五芳斋粽子厂工作,可以说对制粽的每一道环节耳濡目染。1993年底,冯月明便与父亲创办昌记食品有限公司,1997年注册"真真老老"商标。2003年,完成了企业股份制重组,成立了嘉兴市真真老老食品有限公司,"真真老老"开始浴火重生。 

     自冯昌年先生在1939年开始创立"真真老老"品牌以来,虽然历经世事变迁,但冯家两代人对粽子有割舍不断的缘,其嫡子冯月明,自小在粽子店长大,可以说对制粽的每一道环节耳濡目染,传承了嘉兴粽子制作的优良工艺,"真真老老"粽子保持着"造型美观,肉嫩味香,肥而不腻,箬香浓郁"的传统风味特色,成为嘉兴粽子品牌和饮食文化的杰出代表。

    "真真老老"品牌腾飞得益于嘉兴粽子文化发展的推动,企业在发展的同时,意识到了自身所承载的责任。"真真老老"提出了两条腿走路的品牌战略发展思路,"一条腿追赶生活运行的快速度,以现代化生产的标准连接大型超市,另一条腿发扬光大传统的粽子文化,让现代人能找到回归草根文化的本真。"为此,"真真老老"在市区开出多家品牌餐饮店,坚持从裹粽到蒸煮传统工艺现场操作完成,让食客亲身体会粽子生产与嘉兴粽子文化的完美结合。

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